mesalamine 400 mg para que sirve quetiapine 300 mg 259 desloratadine zentiva 5 mg english tramadol for dogs in uk how to enhance a valium high
বিডি আর্কাইভ

বাংলার ঐতিহ্য ইলিশ

ইলিশের আদ্যোপান্ত: ইলিশ (বৈজ্ঞানিক নাম:Tenualosa ilisha) বাংলাদেশের জাতীয় মাছ। এটি একটি সামূদ্রিক মাছ, যা ডিম পাড়ার জন্য বাংলাদেশ ও পূর্ব ভারতের নদীতে আগমন করে। বাঙালিদের কাছে ইলিশ খুব জনপ্রিয়। এ ছাড়াও ইলিশ খাদ্য হিসেবে ভারতের বিভিন্ন এলাকা যেমন, পশ্চিমবঙ্গ, উড়িষ্যা, ত্রিপুরা, আসামেও অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি মাছ। ২০১৭-এ বাংলাদেশের ইলিশ মাছ ভৌগোলিক নির্দেশক বা জিআই পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পায়।

ইলিশ একটি চর্বিযুক্ত মাছ আর ইলিশে প্রচুর পরিমাণে প্রয়োজনীয় ফ্যাটি এসিড (ওমেগা ৩ ফ্যাটি এসিড) রয়েছে। সাম্প্রতিক গবেষণায় পাওয়া গেছে, এই এসিড ইদুরের কোলেস্টোরেল ও ইনসুলিনের মাত্রা কমিয়ে দিতে সাহায্য করে।

সর্ষে ইলিশ, ভাপা ইলিশ, ইলিশ পাতুরি, কড়া ভাজা, দোপেয়াজা এবং ঝোল খুবই জনপ্রিয়। কচুর পাতা এবং ইলিশ মাছের কাটা, মাথা ইত্যাদির ঘন্ট একটি বিশেষ রান্না। ডিম ভর্তি ইলিশ মাছ এবং সুগণ্ধি চাল দিয়ে বিশেষ একরকম রান্না করা হয় যা ভাতুরী বা ইলিশ মাছের পোলাও নামে পরিচিত। এটি বর্ষাকালের একটি বিশেষ রান্না। বাংলাদেশে এই ইলিশ ভাপে, ভেজে, সিদ্ধ করে, কচি কলা পাতায় মুড়ে পুড়িয়ে, সরিষা দিয়ে, জিরা, বেগুন, আনারস দিয়ে এবং শুঁকিয়ে শুটকি করে, আরো বিভিন্ন প্রণালীতে রান্না করা হয়। বলা হয়, ইলিশ মাছের প্রায় ৫০ রকম রন্ধনপ্রণালী রয়েছে। ইলিশের ডিম ও খুব জনপ্রিয় খাবার। এই মাছ রান্না করতে খুব অল্প তেল প্রয়োজন হয় কারণ ইলিশ মাছে প্রচুর তেল থাকে। উত্তর আমেরিকার ইলিশ সব সময় পাওয়া যায়না বলে, বাঙালি অধিবাসীরা সাদ (shad) মাছ ইলিশের বিকল্প হিসেবে নিয়েছে। সাদ মাছকে ইলিশের বিকল্প হিসেবে ধরা হয় কারণ এই মাছের রঙ ও স্বাদ প্রায় ইলিশের মত।

বাংলার মানুষের রসনার ইতিহাসে ইলিশ এক আবেগের নাম। সেই আবেগ ও ভালোবাসা এমন পর্যায়ে পৌঁছেছে যে এটা পরিণত হয়েছে সাংস্কৃতিক প্রতীকে। ইলিশ মাছ ভাজা তো সবার প্রিয়। ইলিশ পাতুরি, সর্ষে ইলিশের নাম শুনলে জিভে পানি আসে না এমন বাঙালি খুঁজে পাওয়া মুশকিল। পশ্চিমবঙ্গের প্রবীণ বাঙালিদের কাছে পদ্মার ইলিশের স্বাদের বর্ণনা শুনতে পাওয়া যায় আজো। বাংলাদেশ থেকে পশ্চিমবঙ্গের যে কোনো বাঙালির কাছে নিয়ে যাওয়া সবচেয়ে প্রিয় উপহারের নাম ইলিশ।

ইলিশ বাংলাদেশের জাতীয় মাছ। সবার জানা, নদীতে ধরা পড়লেও ইলিশ সাগরের মাছ। ডিম ছাড়ার জন্য আসে নদীতে। ডিম ছেড়ে যখন সমুদ্রে ফিরতে থাকে তখন ঝাঁকে ঝাঁকে ধরা পড়ে জালে। পুরো বাংলাদেশের মানুষ রূপালি আঁশের গন্ধে আচ্ছন্ন হয়ে পড়ে। বাঙালিদের কাছে ইলিশ খুব জনপ্রিয়। তবে ইলিশ মাছ ভারতের বিভিন্ন এলাকা যেমন পশ্চিমবঙ্গ, উড়িষ্যা, ত্রিপুরা, আসামেও বেশ জনপ্রিয় মাছ।

আন্তর্জাতিক অঙ্গনে চিরদিনের জন্য স্থান পেল বাংলার ইলিশ। এর আগে ঠাঁই হয়েছে ঐতিহ্যসম্মত জামদানি শাড়ির। ভৌগোলিক নির্দেশক বা জিআই পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে এই দুটো পণ্য, যা নিঃসন্দেহে বাংলাদেশের এক সুদূরপ্রসারী সাংস্কৃতিক অর্জন। প্যাটেন্ট ডিজাইন ও ট্রেড মার্কস অধিদফতর সূত্রের খবর, জিওগ্রাফিক্যাল ইনডেক্স বা ভৌগোলিক নির্দেশক পণ্য হিসেবে ইলিশ মাছের নাম নিবন্ধনের আনুষ্ঠানিক প্রক্রিয়া ইতোমধ্যে সম্পন্ন হয়েছে। আগামী সপ্তাহে এ সংক্রান্ত সনদ তুলে দেয়া হবে মৎস্য অধিদফতরের হাতে। উল্লেখ্য, ১৯৯৫ সালে বিশ্ববাণিজ্য সংস্থা (ডব্লিউটিও) ও বিশ্ব মেধাস্বত্ব কর্তৃপক্ষের (ডব্লিউআইপিআরও) যৌথ সম্মেলনে বিশ্বের প্রায় সব দেশ আন্তর্জাতিক বাণিজ্য সম্পর্কিত মেধাস্বত্ব চুক্তি স্বাক্ষর করে। তদনুসারে ইলিশ এখন বাংলাদেশের পণ্য।

স্বাদে আর গন্ধে অতুলনীয় মাছের রাজাখ্যাত ইলিশ আমাদের জাতীয় মাছ। খাদ্য হিসেবে সুস্বাদু রুপালি মাছ ইলিশ জনপ্রিয়তায় শুধু বাংলাদেশে নয় ভারতেও সমান জনপ্রিয়। Clupeidae পরিবার এর অন্তর্গত ইলিশের বৈজ্ঞানিক নাম Tenualosa ilisha. ইংরেজিতে ইলিশের পরিচয় Hilsa নামে।

ইলিশ মূলত সামুদ্রিক মাছ হলেও ডিম পাড়ার জন্য এরা নদীতে চলে আসে। এসময় এরা বাংলাদেশ ও পূর্ব ভারতের নদীতে প্রবেশ করে। ডিম ফুটে গেলে ও বাচ্চা (জাটকা) বড় হলে ইলিশ মাছ তার পুরনো ঠিকানা সাগরে ফিরে যায়। এ সময়টায় ইলিশ শিকারি জেলেদের ফাঁদে আটকা পড়ে। পরে বরফে আচ্ছাদিত অবস্থায় ক্রেতারা বাজার থেকে ইলিশ সংগ্রহ করে এর অভুতপূর্ব স্বাদ গ্রহণ করেন।

ইলিশ মাছ জেলেদের জালে আটকা পড়ার পর জীবিত থাকে খুব অল্প সময়। রোদের আলো এদের চোখে পড়ার সাথে সাথে কয়েক সেকেণ্ডের মধ্যেই মৃত্যু হয়। সুতরাং অন্যান্য মাছ জীবিত অবস্থায় বাজার থেকে কেনা গেলেও ইলিশের বেলায় এটি প্রায় অসম্ভব।

বাংলাদেশ এবং ভারতের আসাম এর ভাষায় এই মাছের নাম ইলিশ। তেলেগু ভাষায় ইলিশকে বলা হয় পোলাসা ও পাকিস্তানের সিন্ধ ভাষায় বলা হয় পাল্লু মাছ্ছি। গুজরাটে ইলিশ মাছকে মোদেন (স্ত্রী) বা পালভা (পুরুষ) নামে ডাকা হয়। ওড়িয়া ভাষায় এর পরিচিতি ইলিহি নামে। অন্ধ্রপ্রদেশে পলাশ, তামিলনাড়ুতে উল্লাম এবং শিবা, কেরালায় পালুভা- পালিয়া এবং পলাভা, মহারাস্ট্রে পাল্লা নামে পরিচিত ইলিশ মাছ।

অর্থনৈতিকভাবে খুব গুরুত্বপূর্ণ গ্রীষ্মমণ্ডলীয় মাছ ইলিশ। বঙ্গোপসাগরের ব-দ্বীপাঞ্চল এবং পদ্মা-মেঘনা-যমুনা নদীর মোহনা থেকে প্রতি বছর প্রচুর পরিমানে ইলিশ মাছ ধরা হয়।

যদিও ইলিশ লবণাক্ত পানির মাছ বা সামুদ্রিক মাছ, বেশিরভাগ সময় এরা সাগরে থাকে কিন্তু বংশবিস্তারের জন্য প্রায় ১২০০ কিলোমিটার দূরত্ব অতিক্রম করে ভারতীয় উপমহাদেশের নদীতে পাড়ি জমায়। বাংলাদেশে ইলিশ প্রধানত পদ্মা (গঙ্গার কিছু অংশ), মেঘনা (ব্রহ্মপুত্রের কিছু অংশ) এবং গোদাবরী নদীতে প্রচুর পরিমানে পাওয়া যায়।

এর মধ্যে পদ্মার ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে ভালো বলে ধরা হয়। ভারতের রূপনারায়ন নদী, গঙ্গা, গোদাবরী নদীর ইলিশের ডিম সুস্বাদু বলে রয়েছে সুনাম।

সাগর থেকেও ইলিশ মাছ ধরা হয়। কিন্তু সাগরের ইলিশ নদীর মাছের মতো সুস্বাদু হয় না। দক্ষিণ পাকিস্তানের সিন্ধু প্রদেশেও এই মাছ পাওয়া যায়। বর্তমানে সিন্ধু নদীর পানি নীচে নেমে যাবার কারণে এখানে ইলিশ আর দেখা যায় না।

এটি লবনাক্ত পানির মাছ হলেও সাধারণত বড় নদী এবং মোহনার সংযুক্ত খালে বর্ষাকালে পাওয়া যায় ইলিশ। এসময় ইলিশ মাছ ডিম পাড়তে সমূদ্র থেকে বড় নদী এবং মোহনায় সংযুক্ত খালে চলে আসে। জেলেরা মাছ ধরার নৌকা নিয়ে নদীতে ইলিশ ধরার বিশেষ জাল ফেলে মাছ ধরে। বাংলাদেশ ইলিশ মাছ রপ্তানি করেও প্রচুর বৈদেশিক মুদ্রা অর্জন করে।

পুকুরে বা সাধারণ জলাশয়ে ইলিশ মাছ চাষ করা যায় না।

বাংলা নববর্ষ উদযাপনে ইলিশ একটি প্রধান গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। পহেলা বৈশাখে ইলিশ মাছ ভাজির সাথে পান্তা ভাত একটি খুবই জনপ্রিয় খাবার। চর্বিযুক্ত মাছ হলেও ইলিশে প্রচুর পরিমানে প্রয়োজনীয় ওমেগা ৩ ফ্যাটি এসিড রয়েছে যা শরীরের জন্যও উপকারী।

দামের দিক দিয়ে অন্যান্য মাছের তুলনায় ইলিশের দাম সব সময়ই বাজারে বেশি থাকে। নববর্ষ উপলক্ষ্যে এর দাম কয়েকগুন বেড়ে যায়। একারণে ইচ্ছা থাকা সত্যেও অনেককে ইলিশের স্বাদ থেকে বঞ্চিত হতে হয়। এ নিয়ে অনেককে মন খারাপ করতেও দেখা যায়। এসময় ইলিশের বাচ্চা বা ঝাটকা কিনে কেউ কেউ পরিবারের সদস্যদের মান ভাঙ্গান।

শুধু ইলিশ মাছেরই রয়েছে প্রায় ৫০ রকম রন্ধনপ্রণালী। এদের মধ্যে সর্ষে ইলিশ, ভাপা ইলিশ, ইলিশ পাতুরি, কড়া ভাজা, দোপেয়াজো এবং ইলিশের ঝোল খুবই জনপ্রিয়। কচু শাকের সাথে ইলিশ মাছের কাটা, মাথার ঘন্ট একটি বিশেষ রান্না। ডিম ভর্তি ইলিশ মাছ এবং সুগন্ধি চাল দিয়ে বিশেষ একরকম রান্না করা হয় যা ভাতুরী বা ইলিশ মাছের পোলাও নামে পরিচিত। এটি বর্ষাকালের একটি জনপ্রিয় রান্না। বাংলাদেশে এই ইলিশ ভাপে, ভেজে, সিদ্ধ করে, কচি কলা পাতায় মুড়ে পুড়িয়ে, সরিষা দিয়ে, জিরা, বেগুন, আনারস দিয়ে এবং শুঁকিয়ে শুটকি করে (নোনা ইলিশ), আরও বিভিন্ন প্রণালীতে রান্না করা হয়। ইলিশের ডিমও খুব জনপ্রিয় ও সুস্বাদু খাবার। ইলিশ মাছে প্রচুর তেল থাকায় এটি রান্নায় খুব অল্প পরিমানে তেল প্রয়োজন হয়।

অনেক বাঙালি হিন্দু পরিবার বিভিন্ন পূজার শুভ দিনে একসাথে জোড়া ইলিশ বা দুইটি ইলিশ মাছ কেনে। সরস্বতী পূজা ও লক্ষ্মী পূজায় জোড়া ইলিশ কেনা শুভ লক্ষন হিসেবে মনে করা হয়। তাদের অনেকে লক্ষ্মী দেবীকে ইলিশ মাছ উৎসর্গ করেন। অনেকেই ইলিশ উৎসর্গ ছাড়া পূজাকে অসম্পূর্ণ মনে করেন।

তথ্য: বিভিন্ন ওয়েবসাইট থেকে সংগ্রহীত
নিউজবাংলাদেশ.কম/এএইচকে

মন্তব্য দিন